Davlumbaz ve Mutfak Havalandırma: Nelere Dikkat?

Bir restoranın salonuna kızartma kokusu yayılıyorsa, mutfak kapısı kendiliğinden çarpıyorsa ya da ocak başındaki aşçı yaz aylarında bunalıyorsa sorun büyük ihtimalle havalandırmadadır. Endüstriyel davlumbaz, mutfağın görünmeyen ama en kritik sistemlerinden biridir: Yağ buharını, ısıyı, dumanı ve yanma gazlarını toplar; yanlış boyutlandırıldığında ise hem konforu hem de yangın güvenliğini tehlikeye atar. Bu yazıda davlumbaz tipi, ölçü, debi, filtre, fan ve temiz hava konularını bir bütün olarak ele alıyoruz.

Davlumbaz Tipleri

Duvar tipi davlumbaz

Pişirme hattı duvara dayalıysa kullanılır. Arka tarafı duvara oturduğu için hava akışını yönlendirmek kolaydır ve aynı debiyle daha etkili emiş sağlar. Restoran ve kafe mutfaklarının çoğunda tercih edilen tiptir.

Ada (orta) tipi davlumbaz

Pişirme ekipmanları mutfağın ortasında, iki taraftan çalışılan bir adada yer alıyorsa tavana asılı ada tipi davlumbaz gerekir. Dört tarafı açık olduğu için hava akımlarından daha çok etkilenir; bu nedenle aynı ekipman için duvar tipine göre daha yüksek debi ister.

Kondens (buhar) davlumbazı

Yağ yükü olmayan, yalnızca buhar ve ısı çıkan noktalarda kullanılır: giydirmeli bulaşık makinesi, kombi fırın, haşlama kazanı gibi. Genellikle yağ filtresi yerine buhar yoğuşturma ya da damlama kanalı bulunur. Yağlı pişirme yapılan ocak ve fritöz üstünde kondens davlumbazı kullanılmamalıdır.

Ölçü ve Konumlandırma

Davlumbaz, altındaki pişirme ekipmanını her yönden taşmalıdır. Genel uygulama:

• Ön ve yanlarda taşma: Ekipmanın kenarından en az 15-30 cm. Ön taraftaki taşma, aşçının üzerine yükselen sıcak havayı yakalamak için en önemlisidir.
• Montaj yüksekliği: Davlumbazın alt kenarı genellikle yerden 200-210 cm yükseklikte olur. Daha yükseğe asılan davlumbaz emişte zorlanır; daha alçak olanı ise personelin başına çarpar.
• Derinlik: Duvar tipi davlumbazlarda pişirme hattının derinliğine taşma payı eklenir; 70 cm derinliğinde bir ocak hattı için 100-110 cm derinlik yaygındır.

Ekipman listesini davlumbaz çiziminden önce kesinleştirin. Sonradan eklenen bir fritöz ya da ızgara, davlumbazın dışında kalırsa yağ buharı doğrudan tavana ve kanallara yayılır.

Davlumbaz içi aydınlatmayı da bu aşamada planlayın. Aşçının tavadaki rengi ve kıvamı doğru görebilmesi için pişirme yüzeyinde güçlü bir ışık gerekir. Davlumbaz içine yerleştirilen armatürler ısıya, neme ve yağa dayanıklı, etanj (sızdırmaz) tipte olmalı ve temizlik sırasında kolayca silinebilmelidir. Kablo geçişleri yağın sızamayacağı şekilde contalanmalıdır.

Endüstriyel Davlumbaz Debisi Nasıl Hesaplanır?

Debi, davlumbazın saatte ne kadar havayı emdiğini (m³/saat) ifade eder ve sistemin kalbidir. Doğru debi, pişirme ekipmanının türüne, gücüne ve davlumbaz tipine göre belirlenir. Kesin hesap bir makine mühendisi tarafından yapılmalıdır; ancak ön planlama için yaygın kullanılan kabaca değerler şöyledir:

Ada tipi davlumbazlarda bu değerler genellikle yüzde 30-50 artırılır. Örneğin 3 metrelik duvar tipi bir hatta iki ocak ve bir fritöz varsa, ön hesapta 6000-7000 m³/saat civarında bir değerle başlamak makul olur. Kanal uzunluğu, dirsek sayısı ve filtrelerin basınç kaybı da fan seçiminde hesaba katılmalıdır.

Debinin düşük kalması koku ve ısıya, gereğinden yüksek olması ise gürültüye, ısıtma-soğutma kaybına ve gereksiz enerji tüketimine yol açar. Fan motoru için hız kontrol cihazı (inverter) kullanmak, yoğun olmayan saatlerde debiyi düşürerek ciddi tasarruf sağlar.

Yağ Filtreleri

Filtre, yağ buharını kanala girmeden önce tutan ilk savunma hattıdır.

• Labirent (baffle) filtre: Paslanmaz çelik, birbirine geçmeli kanatlardan oluşur. Hava yön değiştirdikçe yağ damlacıkları yüzeye çarpar ve oluklardan toplama kanalına akar. Alevin kanala geçmesini zorlaştırdığı için profesyonel mutfakların standart filtresidir.
• Alüminyum tel örgü (petek) filtre: Ucuzdur ancak yağı içinde biriktirir, hızla tıkanır ve yangın riskini artırır. Ağır pişirme yapılan endüstriyel mutfaklarda tercih edilmemelidir.

Filtreler bulaşık makinesinde ya da yağ sökücülü suda yıkanabilir. Fritöz ve ızgara ağırlıklı mutfaklarda filtrelerin haftada birkaç kez, hafif kullanımda haftada bir temizlenmesi önerilir. Davlumbazın alt kenarındaki yağ toplama kanalı ve tahliye musluğu da aynı sıklıkla boşaltılmalıdır.

Fan, Kanal ve Temiz Hava

Fan seçimi

Mutfak egzozunda genellikle radyal (salyangoz) fanlar kullanılır. Motorun hava akışının dışında kaldığı, kayış tahrikli ya da motoru dışarıda olan fanlar, yağlı ve sıcak havadan daha az etkilenir. Fan, gürültü ve titreşimin binaya geçmemesi için ses yalıtımlı bir kabin içine ve mümkünse çatıya ya da kanal sonuna yerleştirilmelidir.

Kanal

Kanallar sızdırmaz şekilde birleştirilmeli, yağın birikebileceği noktalara temizlik kapakları konulmalı ve mümkün olduğunca az dirsekle çatıya ulaştırılmalıdır. Yatay kanallarda yağın toplanabileceği bir noktaya doğru hafif eğim verilmesi, temizliği kolaylaştırır.

Temiz hava (make-up air)

En çok ihmal edilen konu budur. Mutfaktan saatte binlerce metreküp hava atılıyorsa, bunun yerine yaklaşık yüzde 80-90'ı kadar taze havanın kontrollü şekilde verilmesi gerekir. Aksi halde mutfakta negatif basınç oluşur: kapılar zor açılır, salon havası ve kokular mutfağa çekilir, gazlı cihazlarda yanma bozulabilir. Taze hava, davlumbazın hemen önüne değil, aşçıyı rahatsız etmeyecek şekilde düşük hızla ve mümkünse koşullandırılarak verilmelidir.

Yangın Güvenliği

Mutfak yangınlarının önemli bir kısmı davlumbaz ve kanalda biriken yağdan başlar. Alınması gereken başlıca önlemler:

• Labirent filtre kullanmak ve düzenli temizlemek.
• Kanalların periyodik olarak profesyonel firmalara temizletilmesi ve kayıtların saklanması.
• Fritöz ve ızgara gibi yüksek riskli ekipmanların üzerinde otomatik söndürme sistemi kurulması. Yağ yangınlarına uygun ıslak kimyasal sistemler bu iş için tasarlanmıştır.
• Gazlı pişirme yapılan mutfaklarda, gaz alarm cihazı ve gaz kesme (selenoid) vanası ile egzoz sisteminin birlikte çalıştırılması. Uygulamada gaz dağıtım şirketleri ve yerel yönetmelikler bu konuda farklı şartlar arayabilir; projelendirme aşamasında güncel gereklilikleri teyit edin.
• Davlumbaz yakınında yağ yangınına uygun söndürücü (K sınıfı) bulundurulması.

Koku ve Komşu Şikayetleri

Şehir merkezlerinde ve alt katı ticari olan binalarda baca çıkışı, komşu şikayetlerinin en sık nedenidir. Bacanın çatı seviyesinin üzerine çıkarılması, çıkış yönünün pencerelerden uzak tutulması ve gerekirse elektrostatik filtre, karbon filtre ya da ozon ünitesi gibi koku ve duman giderici sistemlerin eklenmesi sorunu büyük ölçüde azaltır. Bu sistemlerin de düzenli bakım ve filtre değişimi gerektirdiğini unutmayın.

Kontrol Listesi

• Pişirme ekipmanı listesi kesinleşti mi, davlumbaz her yönden taşıyor mu?
• Debi hesabı ekipman tipine ve davlumbaz tipine göre yapıldı mı?
• Labirent filtre ve yağ toplama kanalı var mı?
• Fan konumu, ses yalıtımı ve hız kontrolü planlandı mı?
• Temiz hava girişi egzoz debisiyle dengeli mi?
• Yangın söndürme, gaz kesme ve kanal temizliği programı hazır mı?

Sıkça Sorulan Sorular

Endüstriyel davlumbaz ne kadar sıklıkla temizlenmeli?

Filtreler yoğun mutfaklarda haftada birkaç kez, hafif kullanımda haftada bir temizlenmelidir. Davlumbaz gövdesi günlük silinmeli, kanallar ise pişirme yoğunluğuna göre yılda bir ile dört kez arasında profesyonelce temizletilmelidir.

Davlumbaz paslanmaz mı olmalı?

Evet, mutfak davlumbazlarında AISI 304 ya da en azından AISI 430 paslanmaz çelik kullanılır. Islak ve yağlı ortamda kolay temizlenir ve uzun ömürlüdür.

Mutfakta neden kapı çarpıyor ve koku salona geçiyor?

Bunun en yaygın nedeni temiz hava girişinin yetersiz olmasıdır. Mutfak negatif basınca düşer ve salon havasını içeri çeker. Egzoz ile taze hava arasındaki denge yeniden kurulmalıdır.

Kafe için de endüstriyel davlumbaz gerekir mi?

Yalnızca espresso ve soğuk ürün sunan bir kafede gerekmeyebilir. Ancak tost, waffle, ızgara ya da fritöz kullanılıyorsa uygun boyutta bir davlumbaz ve filtre sistemi planlanmalıdır.

Fanın sesi nasıl azaltılır?

Fanı ses yalıtımlı bir kabine almak, titreşim takozları kullanmak, kanalda esnek bağlantı elemanı kullanmak ve inverter ile gereksiz yüksek devri önlemek gürültüyü belirgin şekilde azaltır.

Mutfağınıza uygun çözümleri incelemek için davlumbazlar kategorisine, davlumbaz altına yerleşecek ekipmanlar için pişirme ekipmanları ve endüstriyel mutfak sayfalarına göz atabilirsiniz. Projeniz hakkında görüşmek için 0850 252 04 01 numarasından bize ulaşabilirsiniz.